Jurnal Manfaat Antioksidan

Jurnal Manfaat Antioksidan

PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG TERIGU DAN SUMBER ANTIOKSIDAN PADA ROTI TAWAR [Kentang Manis Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) sebagai Partial Subtitute Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Biasa] Hardoko 1 ), Â Liana Hendarto2), dan Tagor Marsillam Siregar3) 1) Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UB dan Jurusan Teknologi Pangan UPH, 2) Jurusan Teknologi Pangan UPH, 3) Jurusan Teknologi Pangan UPH Â Diterima 15 Maret 2009 / Disidang 25Â Februari 2010 ABSTRAK Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) berpotensi sebagai makanan fungsional, terutama sebagai sumber antioksidan karena warna ungu dan kandungan gizi lainnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan roti tawar yang mengandung antioksidan dengan substitusi parsial tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu. Hasilnya menunjukkan bahwa roti tawar terbaik dihasilkan oleh substitusi maksimum 20% tepung ubi jalar ungu ke tepung terigu. Karakteristik hedonis dari roti yang dihasilkan termasuk aroma, rasa, dan tekstur tidak berbeda secara signifikan dari roti tanpa substitusi. Namun demikian, kerak bumi lebih keras dan lebih gelap. Penambahan 1,0% emulsifier GMS dan pengurangan tepung ubi jalar ungu menjadi 15% peningkatan skor kelembutan, tekstur hedonis, tingkat penerimaan, serta volume roti. Roti yang digantikan memiliki aktivitas antioksidan sebesar 55833,78 ppm DPPH seperti yang ditunjukkan oleh nilai IC50 dan mengandung 4,30% dari serat makanan. Kata kunci: aktivitas antioksidan, ubi jalar ungu, roti tawar, pengganti

Jurnal Download di Bawah ini :

  1. PEMANFAATAN ANTIOKSIDAN DAN BETAKAROTEN UBI JALAR UNGU PADA PEMBUATAN MINUMAN NON-BERALKOHOL
  2. BUAH MERAH: POTENSI DAN MANFAATNYA SEBAGAI ANTIOKSIDAN
  3. PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG TERIGU DAN SUMBER ANTIOKSIDAN PADA ROTI TAWAR
  4. KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ANTIMIKROBA FRAKSI DAN EKSTRAK DARI DAUN DAN RANTING JARAK PAGAR (Jatropha curcas L.) SERTA 126 PEMANFAATANNYA PADA PRODUK PERSONAL HYGIENE
  5. PEMANFAATAN BIJI KAKAO INFERIOR CAMPURAN SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN ANTIBAKTERI
  6. PEMANFAATAN ANTIOKSIDAN ALAMI FLAVONOL UNTUK MENCEGAH PROSES KETENGIKAN MINYAK KELAPA
  7. PEMANFAATAN POTENSI GANGGANG HIJAU (Ulva lactuca) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI PADA PENCEGAHAN INFARK MIOKARD AKUT
  8. PEMANFAATAN FLAVONOID EKSTRAK DAUN KATUK (Sauropus androgynus (L) Merr) SEBAGAI ANTIOKSIDAN PADA MINYAK KELAPA
  9. Kajian Aktivitas Antioksidan dan Antimikroba Fraksi dan Ekstrak dari Daun dan Ranting Jarak Pagar (Jatropha curcas L.) serta 126 Pemanfaatannya pada Produk Personal Hygiene
  10. PEMANFAATAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Poir) SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG TERIGU DAN SUMBER ANTIOKSIDAN PADA ROTI TAWAR [Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L. Poir) as a Partial Subtitute of Wheat flour and Source of Antioxidant on Pla

Tags: